Ozono en la Industria Alimentaria

La industria de alimentos y bebidas puede beneficiarse significativamente de las propiedades oxidantes y antimicrobianas superiores del ozono, que proporcionan ventajas sobre las técnicas tradicionales de conservación de alimentos. El ozono puede matar bacterias, moho, levaduras, quistes de protozoos y virus en un corto período y a bajas concentraciones. Además de inactivar la microflora contaminante en los alimentos, el ozono también reduce los niveles de pesticidas. Su rápida descomposición en oxígeno y la falta de residuos tóxicos hacen del ozono un desinfectante respetuoso con el medio ambiente.

Ventajas del ozono para el procesamiento de alimentos

El ozono se utiliza cada vez más en la industria de alimentos y bebidas desde que la FDA otorgó al ozono el estatus de «Generalmente Reconocido como Seguro» (GRAS, por sus siglas en inglés). Debido a que el ozono se descompone en oxígeno sin dejar subproductos dañinos, es una alternativa atractiva a otros desinfectantes, incluido el cloro.

El ozono se puede aplicar a productos frescos para controlar patógenos y prolongar la vida útil. Por ejemplo, el almacenamiento con 0.3 ppm de ozono aumentó la vida útil de los cítricos en una semana (Palou et al., 2001). Además, el ozono prolonga la vida útil de las moras hasta 12 días sin afectar su contenido de antocianinas (Barth et al., 1995); estos son solo dos de los muchos estudios disponibles en la literatura.

Cada paso en la cadena de producción de alimentos tiene múltiples fuentes potenciales de contaminación. En la pre-cosecha, el agua de riego sucia, los fertilizantes de estiércol y las malas condiciones de trabajo son las causas más frecuentes de contaminación de frutas y verduras. Los peligros microbianos en frutas y verduras frescas pueden resultar de un manejo inadecuado, almacenamiento inadecuado, agua contaminada, equipos de procesamiento contaminados, entornos de transporte y la contaminación cruzada de otros productos. Además, la pérdida de integridad de la superficie durante el corte, desmenuzado y rebanado de frutas y verduras frescas puede llevar a la penetración y crecimiento rápido de microorganismos.

Esta contaminación genera pérdidas económicas significativas y acorta la vida útil. Además, la contaminación con patógenos como Escherichia coli o Listeria puede causar problemas graves de salud. Como resultado, las frutas necesitan desinfección. El ozono para la desinfección en la industria alimentaria es una excelente alternativa. El lavado de vegetales y frutas con agua ozonizada puede ayudar a garantizar su seguridad. El ozono puede destruir moho y bacterias, y es particularmente eficaz contra Escherichia coli, el patógeno alimentario de mayor preocupación para la industria de productos frescos.

Aplicaciones del ozono

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Usos del Ozono

El ozono se utiliza en la industria alimentaria para la desinfección de superficies, saneamiento de equipos de planta de alimentos, saneamiento de tuberías y muchas otras aplicaciones de desinfección.

Nuestros clientes a menudo nos preguntan si se puede utilizar ozono en su proceso de procesamiento o saneamiento de alimentos. La respuesta es sencilla. Debido a que el ozono es el oxidante activo más potente y rápido disponible comercialmente en la actualidad, funcionará en cualquier aplicación donde se hayan utilizado otros desinfectantes, solo que de manera más rápida y económica, lo que hace que todo el proceso sea eficiente y respetuoso con el medio ambiente.

Concentraciones seguras de ozono para un procesamiento de alimentos efectivo

Las concentraciones específicas de ozono que son seguras para su uso en el procesamiento de alimentos varían según la aplicación particular y el alimento que se esté tratando. Sin embargo, aquí hay algunas pautas generales para las concentraciones de ozono comúnmente utilizadas en el procesamiento de alimentos:

Concentración de ozono para desinfección de agua: el ozono se puede disolver en agua para crear agua ozonizada, que se utiliza comúnmente para lavar frutas, verduras y equipos de procesamiento de alimentos. La concentración recomendada para la desinfección del agua generalmente oscila entre 0.5 y 2.0 partes por millón (ppm) de ozono.
Concentración de ozono para desinfección de superficies: el ozono se puede aplicar como gas o como ozono acuoso para la desinfección de superficies de equipos de planta de alimentos, tuberías y otras superficies. La concentración recomendada para la desinfección de superficies generalmente está entre 1.0 y 5.0 ppm de ozono.
Concentración de ozono para almacenamiento de alimentos: el ozono gaseoso y el ozono acuoso pueden prolongar la vida útil de ciertos productos alimenticios. La concentración de ozono utilizada para el almacenamiento de alimentos varía según el tipo de alimento y la extensión deseada de la vida útil. Por ejemplo, se han utilizado concentraciones de ozono disuelto de alrededor de 0.3 ppm para cítricos. En comparación, se han utilizado concentraciones de hasta 1.0 ppm para bayas.

Es importante tener en cuenta que si bien el ozono puede beneficiar el procesamiento de alimentos, concentraciones elevadas de ozono pueden afectar negativamente la calidad de los alimentos, como cambios en el sabor y la textura. Por lo tanto, es crucial controlar cuidadosamente las concentraciones de ozono disuelto para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos.

Ten en cuenta que estas son recomendaciones generales. Podemos ayudarte con tu aplicación específica en la industria de procesamiento de alimentos. Por favor, contáctanos ahora.

¿Cómo se compara el ozono con otros desinfectantes en términos de costo?

Ozono: El ozono se genera en el lugar utilizando generadores de ozono. El costo del equipo de generación de ozono y su mantenimiento puede variar, pero en general, el ozono se considera rentable debido a su acción rápida y alta eficacia de desinfección. Los sistemas de ozono requieren una inversión inicial, pero pueden resultar en ahorros de costos a largo plazo.
Cloro: Los desinfectantes a base de cloro están ampliamente disponibles y son relativamente económicos. Sin embargo, los costos pueden variar según la concentración y forma del cloro. El manejo y almacenamiento de productos a base de cloro también pueden generar costos adicionales.
Luz UV-C: Los sistemas de luz UV-C pueden tener costos iniciales más altos para la instalación y la compra de equipos. Además, las lámparas UV-C requieren reemplazo periódico, lo que aumenta los costos de mantenimiento.