El ozono como desinfectante en el procesamiento de alimentos

El cloro ha sido tradicionalmente utilizado en la industria alimentaria para controlar el crecimiento microbiano en equipos de procesamiento y agua de lavado. Los productos frescos cortados suelen ser tratados con cloro para prolongar su vida útil y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, la cloración es peligrosa porque puede producir compuestos orgánicos clorados tóxicos y carcinogénicos en el agua.

El ozono es un desinfectante universal que reacciona con los contaminantes. De hecho, suprime olores indeseables y destruye mohos, bacterias y virus. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) han otorgado la aprobación GRAS para el ozono para el contacto directo con los alimentos, incluidos todos los productos cárnicos y avícolas.

Comparación de agentes desinfectantes en el sector alimentario

Los productos frescos y los productos frescos mínimamente procesados probablemente contengan microorganismos. Además, los fungicidas, pesticidas y otros productos químicos utilizados en la agricultura pueden contaminar los alimentos. Un simple lavado no es suficiente para eliminar estos productos químicos. La industria necesita eliminar la contaminación y los patógenos transmitidos por los alimentos como la salmonela, E. coli, Listeria y otros contaminantes para prolongar la vida útil de las frutas y verduras frescas y hacerlas seguras para la venta o procesamiento adicional. El cloro es el agente desinfectante principal utilizado en el lavado de frutas y verduras. Sin embargo, el cloro produce subproductos residuales como el trihalometano. Además, no evita que el producto químico se acumule en las superficies. Se utilizan métodos de procesamiento térmico para inhibir los patógenos. Sin embargo, esta tecnología afecta la calidad de los alimentos, como la pérdida de sabor original, gusto, apariencia, color, calidad nutricional, etc.

Los estudios han demostrado que el tratamiento con ozono prolonga la vida de almacenamiento de los productos frescos al reducir las poblaciones microbianas y los productos químicos oxidados. El interés en el ozono ha aumentado en los últimos años debido a la demanda de aditivos alimentarios «más verdes» por parte de los consumidores, la aprobación regulatoria y la creciente aceptación de que el ozono es una tecnología respetuosa con el medio ambiente.

¿Cómo preserva los alimentos el tratamiento con ozono?

El ozono puede utilizarse para preservar los alimentos al inhibir el crecimiento de bacterias, virus y otros microorganismos que causan deterioro y enfermedades transmitidas por los alimentos. El ozono es un potente agente oxidante que puede dañar las paredes celulares y las membranas de los microorganismos, lo que conduce a su inactivación o muerte.

Los generadores de ozono convierten el oxígeno en ozono. El ozono puede aplicarse a los alimentos ya sea en forma gaseosa o en forma líquida disuelta de ozono. Por ejemplo, se puede utilizar agua ozonizada para lavar frutas y verduras, mientras que el gas de ozono puede usarse para desinfectar áreas de almacenamiento de alimentos o equipos de procesamiento.

El uso del tratamiento con ozono como conservante de alimentos tiene varias ventajas sobre otros métodos. No deja ningún residuo ni sabor residual en los alimentos, y no requiere el uso de productos químicos o aditivos que puedan ser perjudiciales para la salud humana. Además, el ozono se descompone en oxígeno relativamente rápido, sin dejar subproductos dañinos.

¿Es perjudicial el ozono en los alimentos?

La conservación con ozono puede ser segura y efectiva cuando se utiliza correctamente. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) ha establecido límites máximos para el uso de ozono en el procesamiento y almacenamiento de alimentos para garantizar que los niveles sean seguros para el consumo humano y no tengan un efecto negativo en la calidad de los alimentos. Sin embargo, si se utiliza el ozono en niveles excesivamente altos, puede tener un impacto negativo en la calidad de los alimentos. Por ejemplo, el ozono puede causar cambios en la textura, color y sabor de ciertos alimentos. Por lo tanto, es importante controlar cuidadosamente la dosis de ozono en la conservación de alimentos para minimizar cualquier efecto negativo en la calidad de los alimentos.

También es importante seguir buenas prácticas de fabricación y pautas de seguridad alimentaria para garantizar que el ozono se utilice de manera segura y efectiva para el personal y los equipos de alimentos.

Ventajas del ozono en el procesamiento de alimentos.

El tratamiento con ozono es adecuado para el procesamiento de alimentos que sigue estándares orgánicos.

Amigable con el medio ambiente: El ozono es una sustancia natural que no contribuye a la contaminación ni daña el medio ambiente. A diferencia de otros desinfectantes químicos, el ozono no produce subproductos dañinos o residuos que deban ser desechados. Además, el ozono ayuda a reducir el consumo de agua.
Mayor seguridad alimentaria: El ozono es altamente efectivo para eliminar una amplia gama de microorganismos, incluyendo bacterias, virus y hongos, que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Al eliminar estos patógenos, el ozono puede ayudar a mejorar la seguridad y calidad de los productos alimenticios.
Versatilidad: El ozono puede utilizarse en una variedad de aplicaciones en el procesamiento de alimentos, incluyendo tratamiento de agua, desinfección de superficies y purificación del aire. También es efectivo para eliminar olores y sabores no deseados de los productos alimenticios.
Rentable: El ozono es relativamente económico y fácil de producir in situ utilizando un generador de ozono. Además, requiere menos mano de obra y mantenimiento en comparación con los métodos tradicionales de desinfección química, lo que lo convierte en una opción rentable para el procesamiento de alimentos.
Cumplimiento normativo: El ozono es una sustancia aprobada por la FDA para su uso en el procesamiento de alimentos, y es ampliamente aceptado en la industria alimentaria como un método seguro y efectivo para la desinfección y conservación.

¿Qué es la ozonización en la industria alimentaria?

Ozono acuoso

El agua ozonada es una solución altamente efectiva para la desinfección que se puede utilizar para lavar y enjuagar productos frescos, limpiar equipos y superficies de procesamiento de alimentos, y desinfectar materiales de embalaje. Para producir ozono acuoso, se inyecta y mezcla gas de ozono con agua utilizando un inyector venturi.

Gas de ozono

La aplicación de gas de ozono puede utilizarse para mejorar el almacenamiento y la vida útil de diversos productos. Por ejemplo, en cámaras frigoríficas, el ozono puede esterilizar la carne y prevenir el crecimiento de bacterias dañinas. Para frutas y verduras, el gas de ozono puede controlar la producción de etileno, retrasando la maduración natural y oxidándolo en un compuesto antimicrobiano. También puede dejar las frutas y verduras libres de patógenos y residuos químicos.

Más información acerca las aplicaciones del ozono en el procesamiento de alimentos: